→ SNLee: 喔 01/30 19:09
推 grace11020: 酷XDD 01/30 19:10
推 eu7908: 謝謝分享 01/30 19:16
→ FairyBomb: 其實這觀念出來好一段時間了，而且大多數只適合西餐， 01/30 19:17
→ FairyBomb: 中餐就是標準的用大火保留肉汁的例子 01/30 19:17
→ FairyBomb: 主要還是不同的烹調方式用不同的烹調方法會有不同結果 01/30 19:18
我對中餐不熟@@ 可是這樣肉不會很老嗎
※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:20:49
推 ps20012001: 通常都會先過一次油 讓肉微熟 再換炒配料 最後再混合 01/30 19:33
→ ps20012001: 因為是微熟+快熟 所以用大火可以讓肉質不至於老化 01/30 19:34
→ ps20012001: 中餐比較少像西餐大塊肉料理(燜燉) 所以靜置效果有限 01/30 19:35
→ cineyy: 先過一次油，並不是為了封住肉汁，是讓溫度升高增加酵素活 01/30 19:37
→ cineyy: 躍，放置一旁時酵素會使肉較嫩較多汁……絕不可能封住肉汁 01/30 19:37
→ cineyy: 詳細時間和原理，可以孤狗一下過油，酵素，肉XD 01/30 19:39
謝謝兩位大大>3<
※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:46:03
→ cineyy: 最明顯的地方就是，不放置，大火後直接烹調至全熟，肉的口 01/30 19:47
→ cineyy: 感就會有明顯差異，因為酵素死光了，來不及作用 01/30 19:47
看了幾位大大的回應還是覺得有些差別
西餐的"大火封住肉汁"多半是煎烤出褐變(古時候講的硬殼)
和中餐的過油(升溫增加酵素活性)還是不太一樣
但謝謝幾位大大讓我長知識
我曾是西餐廚師 所以對中餐實在沒啥概念XD
※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:59:45
→ silver5566: FairyBomb大腦這麼好用，你為什麼不使用? 01/30 20:15
推 k37440: 大火不能封住肉汁是真的，但一堆兩光部落客都超愛這樣寫XD 01/30 21:03
→ k37440: D高溫讓肉表面梅納反應帶來香氣物質才是美味的關鍵 01/30 21:03
→ meisterhaft: 有些節目上的名廚也很愛講高溫封肉汁~ 01/30 22:00
推 t11223342002: 那所以煎牛排開中火或是小火沒差只要有靜置就好了 01/30 22:24
→ t11223342002: 嗎 01/30 22:24
→ docodoco: sous vide成為餐廳必用的低溫烹調器材，袋中會有一堆肉 01/30 22:50
→ docodoco: 汁損耗 烹調出來的肉卻是最嫩的，證明肉汁損耗為必然， 01/30 22:50
→ docodoco: 用 大火 高溫烹調時，肉汁會跟著蒸發，讓你誤以為損耗 01/30 22:50
→ docodoco: 少，sous vide卻是密封..留肉汁在袋內..損耗明顯可見。 01/30 22:50
→ docodoco: 低溫烹調牛排至熟度平均後才用大火或噴槍燒出梅納反應才 01/30 22:55
→ docodoco: 是王道，若使用低溫烹調法，由於中心與整體溫度相同 根 01/30 22:55
→ docodoco: 本不需靜置..直接切開吃熱牛排吧！ 01/30 22:55
可惜不是人人有舒肥機呀QQ
→ KingChaly: 讀萬卷書不如行萬里路，封不封得住，一試便知。不要跟 01/30 23:00
→ KingChaly: 我說你吃不出來。人家說準，還是自己的嘴巴準？ 01/30 23:01
大火真的比較容易讓汁液滲出就是
※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 23:07:55
推 pig5566966: 苦是我靜置還是跑出不少肉汁 何解.... 01/30 23:16
推 adob: 中餐不會出現生肉 簡單來說就是這樣 01/31 01:17
→ FairyBomb: 我從沒說中餐過油是為了封住肉汁吧，封住肉汁的另一個 01/31 06:36
→ FairyBomb: 意思就是減少肉汁的耗損，所以為何中餐都強調大火快炒 01/31 06:37
→ FairyBomb: 去縮短烹飪時間，而不是像西餐那樣反其道用低溫去拉長 01/31 06:37
→ FairyBomb: 烹飪時間？很大一個原因就是上面所講的，中餐不吃生肉 01/31 06:37
→ FairyBomb: 的關係 01/31 06:39
我誤會了XD
推 oginome: 一直以來都對這說法存有超大的疑問～我自己煎的時候就是 01/31 11:04
→ oginome: 如此，完全封不住！大火越煎肉汁流失越多，尤其是改中火 01/31 11:05
→ oginome: 時，肉汁還是不斷的滲出....就讓我超有疑問，但包括身旁 01/31 11:05
→ oginome: 許多廚師和食譜都這樣說，讓我有反抗不得的壓力... 01/31 11:06
事實上是如此
不過廚師也有分認真和不認真的
我一部分同事還是會以"大火封汁"教學
但有另一小部分的同事也都把那本書看透透
推 hangten777: 很多傳統觀念是很難改的 這觀念被推翻超級久了 01/31 17:25
→ hangten777: 甚至實驗都有了 可是大部分人還是改不掉觀念 01/31 17:25
→ hangten777: 但梅納反應造成的美味跟唾液分泌效果 01/31 17:26
→ hangten777: 的確會讓人產生有鎖住肉汁的錯覺 01/31 17:26
→ hangten777: 只好當作說法不一樣 反正作法是一樣的(?) 01/31 17:27
推 jack52073: F.....中式料理好像不太在意肉汁 01/31 19:35
推 silver5566: 到現代還會相信大火封肉汁的就是理盲的代表，人家的實 01/31 20:22
→ silver5566: 驗都是有可重複性的，你可以自己去做看看就知道封肉汁 01/31 20:22
→ silver5566: 根本可笑 01/31 20:24
→ ararthur: 這件事自然是很早就被證明了 甚至煎肉時一面煎透才翻的 02/01 12:09
→ ararthur: 概念也早被推翻 可是推文裡真的不用用那種鄙視口吻批判 02/01 12:10
→ ararthur: 傳統觀念的人 如果是為了讓食物更美味 即使殊途但求同歸 02/01 12:11
推 ararthur: 那麼就算分析概念上有所謬誤 用此來評判真正的大廚與美 02/01 12:14
→ ararthur: 食家 是否客觀呢？ 02/01 12:14
也許我口氣不太好吧XD
只是覺得 身為廚師跟美食家 應該更深入研究才是
至少我知道幾個比較有料的廚師和美食家是知道這件事的
→ forfly: 不管有沒有封住肉汁，其實不重要啊，就算不能封肉汁 02/01 16:47
→ forfly: 煎炒過還是有其他的意義在，ex香氣和梅納反應等 02/01 16:48
→ forfly: 就算不能封肉汁，難道連其他的也要一併捨棄嗎? 02/01 16:49
→ forfly: 爭論是否能封肉汁根本沒意義，因為還有其他的作用在 02/01 16:49
→ forfly: 就算你證明不能封肉汁，也並不代表你就比較高級 02/01 16:49
→ forfly: 反而是拿著這點得意洋洋，讓人覺得....wwww 02/01 16:50
→ forfly: 只要做出來的食物讓人覺得好吃，才是最重要的 02/01 16:52
我上面沒有說要捨棄大火呀@@
一般來說還是會炙烤過表面
而且這沒啥好得意的吧 因為很多網友、廚師和美食家早就知道了
只是想把這個觀念讓更多人知道而已
※ 編輯: xinye0622 (111.251.45.20), 02/01/2016 19:09:03
推 silver5566: 你拿一個錯誤的觀念在那邊大放厥詞，還說什麼不要緊? 02/02 00:50
→ silver5566: 科學精神求證最重要的就是要嚴謹，把一個現象在那邊亂 02/02 00:51
→ silver5566: 放屁還覺得別人糾正你無所謂，標準的不知羞恥 02/02 00:52
痾 S大麥激動 您說我嗎???
※ 編輯: xinye0622 (111.251.45.20), 02/02/2016 15:41:22