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食材協奏曲～天麩羅：樂亭與天茂（てん茂）下
2.てん茂：作為一家從1885年創業至今121年的老店，天茂作為江戶前天麩羅名門大派，
我想絕對是當之無愧的。天茂的創始人是茂田三郎先生，因為其名有茂，又為天麩羅店，
故其店名為「てん茂」。如果說樂亭之於天麩羅，就像武當派之於武林，那麼天茂大概就
是天麩羅界的少林派了。美食文化要素中的歷史、考究、創新無一不具，是一間光是聽到
店名就會讓我肅然起敬的名店。相較起樂亭，天茂的強項則在於季節性素材，他們的菜單
是隨著四季而流轉的。而這個習慣並非現在才有，是創業至今就有的，藉此不難想像天茂
在守護所謂的正統江戶前天麩羅所下的功夫與努力。
天茂目前位於東京日本橋的店家並非創業當初的模樣，曾經在1947年翻修過，饒是如
此，一進店門的濃濃歷史感更增添了我一窺江戶前天麩羅堂奧的慾望。一進到天茂，首先
映入眼簾的是包圍著地爐的待位區，而地爐裡也煞有其事的燃起濃濃的碳煙，微微的焦香
已經開始挑起饕客的食慾了。天茂在座位的安排上有包廂也有料理臺，而我跟友人自然是
選擇料理臺座位，天茂的料理台也是L型，但是只有8個座位，比起樂亭有12個座位，似乎
有一種更珍貴了些的錯覺。我們點的依舊是夜間的天麩羅Course，價位則跟樂亭一樣，要
價￥12600。
坐定位置點完菜之後，侍者除了送上熱毛巾、熱茶之外，會一起上天麩羅醬汁、漬物
、味增湯跟一碗白飯。我有些詫異，怎麼會來一碗白飯跟味增湯呢？侍者解釋道：因為早
期的江戶前天麩羅並不如今日的高貴，除了吃巧也要吃飽，因此會有白飯跟湯。接著茂田
先生就開始一個素材一個素材開始處理，油炸。天茂的油炸處理是採用高溫麻油，所以饕
客們的耳朵從素材下鍋起就開始享受了，此起彼落的滋滋聲響比起樂亭更挑逗了，而天麩
羅成品上，因為油溫較高，所以顏色更為金黃，再加上冒著香氣的白煙，會讓我很想沾了
醬汁後，大口大口的配飯吃。這時候我才注意到，天茂跟樂亭的不同。同樣是以天麩
羅course為名，卻從不同的方向來思考。樂亭的天麩羅，每一個個體的完成度都很高，
個個都能獨擋一面，但是如果要我說出其間的關連，我卻又感覺不太到。但天茂則是吃完
一輪，會讓我覺得這個就是”Course”的意義所在，既獨立又整體，既實質又恍然。然而
這並無高下之分，而是美感形式的不同，樂亭的形式比較像是握壽司的形式，而天茂則著
重為一個整體感。
我造訪天茂的時序為冬初秋末。除了固定班底的海老、穴子魚之外，其季節性素材為
香魚、白魚，特別的是還有一道名菜秋栗天麩羅（連皮）。秋栗天麩羅這一道絕對堪稱
天茂的招牌之一，茂田先生精選秋天碩美的栗子，僅略除其澀味後，輕裹麵衣即下鍋了。
茂田先生特別建議以單品品嚐並且不要沾醬，當我放入口中，初襲來的是秋栗素材本身的
豐美甘味，栗肉鬆軟綿密，而再經咀嚼後，栗皮上微微的苦味則為美味的深度添加了不少
。這種感覺有點像紅豆湯中的絕妙鹽份，讓整體的味道有了更清楚的經緯，為”畫龍點
睛”下了一個美好的註解。在白肉魚素材的處理上，我比較偏好樂亭的處理，特別是香魚
。天茂的香魚雖然好吃，可是其苦味並未去除，當然我不清楚這是刻意或無法處理，而我
也不便詢問就是。
因為整個Course包含了白飯在內，所以用餐完後並無天茶或天丼。但天茂作為一家
天麩羅名門大宗，其特色並未結束。沒錯，就是在外帶禮物的部分。天茂的另一道名菜為
竹葉包穴子魚天麩羅※，相傳在大正時期，附近的商家太太因為來不及回家煮飯，會派
小孩來要求店家做外帶，回家騙騙丈夫的眼睛來當作晚餐，故成為天茂名物之一。有這等
軼事當然我也帶了一份旅館，回到旅館，打開來香氣襲人了，又餓了起來，彷彿剛剛吃的
天麩羅已經從胃袋轉化為記憶的點滴了。我開了一瓶冰透的天王山水系啤酒配著吃。天麩
羅經過竹葉與時間的作用，穴子魚天麩羅的味道並不像剛炸起那樣的盛氣凌人，取而代之
的是一種圓滿溫潤的滋味，加上若有似無的淡淡竹葉香，很適合在冬夜裡自己陪自己的
時候。
如果要我舉例茂田先生像是哪一位鋼琴家。或許我會選擇已逝的波蘭鋼琴家
A.Rubinstein。我覺得茂田先生的天麩羅就像A.Rubinstein的蕭邦鋼琴協奏曲No.1一樣，
終其一生都有一種很真誠的堅持，深深刻鏤在金屬片那樣的感覺。吃著天茂的天麩羅，就
像是在閱讀一脈相傳的記事，一種深刻的情感，油然而生。
※ 需前一天預約，一天限量20份。
天麩羅 天茂：東京都中央区日本橋本町4-1-3 價位：12600￥
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