[食記] 異卵雙生美味兄弟～とんかつ與みそかつ：燕樂、矢とん（上）

[cainli (晨曦之露)]

    如果要我說出這兩年來台北最流行的日式料理是什麼？我會毫不猶豫的投給
炸豬排（とんかつ）一票。從早期的勝田、壽樂、到日本直接來台開設的勝博殿，甚至
連藝人阿雅都來參一腳開了一家。到底是什麼樣的美味能引起這樣廣大的食慾需求讓豬
排店一家一家的開？在我的理解裡，是一種對於油脂、蛋白質最原始、本能的美味需求
。多汁的肉裹上香脆麵衣下鍋油炸至金黃，油脂與肉汁微微浸滲著麵衣，而這只是炸豬
排精美的包裝而已，打開包裝，粉嫩多汁的豬排香氣四溢，嫩肉加上脆皮，完美的二重
奏，如果換成格鬥技堪稱完壁的W攻擊。

    在台灣是這樣，在原產國日本自然有過之而無不及。從到東京旅遊大家都推的連鎖
豬排專門店和幸（我倒不覺得有多好，後詳）、銀座老舖梅林、乃至於連已逝的名導演
小津安二郎（在電影秋刀魚的滋味也有出現）先生都喜愛的上野老舖蓬萊屋，炸豬排因
為價位、滋味取得一個完美的平衡點而成為造訪日本幾乎不會錯過的美食型態之一。而
從炸豬排也延伸出不一樣的進化型態如：とんかつ丼、みそかつ（丼）。既然有演化，
就讓我們追本溯源一下，炸豬排的由來，其實版本眾說紛紜，但比較可靠的講法是炸豬
排（とんかつ）是由炸牛排（カツレツ，為洋食老舖煉瓦亭所發明）演化而來的，因為
牛肉價格遠比豬肉昂貴太多了，所以就產生了替代性商品炸豬排。而更有趣的地方在於
炸豬排邊上的重要配角生高麗菜絲，其實在正統店裡是供應以燉肉醬汁佐煮熟的高麗菜
，但是因為成本因素與上菜速度考量，逐漸改為生高麗菜絲，但我覺得如果是搭配炸物
的話，還是生的好一點。因為煮熟菜葉的水氣與醬汁會讓炸物的麵衣變得軟爛，美味大
打折扣。歐，離題了。回到炸豬排的歷史課，所以現在日本依然有老舖堅持使用
カツレツ作為其炸豬排之名，如果點菜時講錯還會被老闆念一頓，這大概就是所謂老舖
的自慢吧（笑）。而炸豬排在日本的另一個意義就如同台灣的粽子、包種茶一樣。沒錯
，かつ的漢字為「勝」，所以每到考季幾乎每家豬排專門店都會推出考生祈福set，甚至
拿准考證來還有打折的優惠，真是非常有趣又很親切的風俗。

    一份美味炸豬排的要素大概可以初分成幾個部分：a.肉，影響肉質好壞的因素可能
有豬肉本身肉質的優劣與部位。日本的豬肉雖然比之牛肉是相對廉宜了些，但是真正好的
豬肉也不算便宜。而炸豬排跟好的牛排一樣，豬肉買回後還需經歷”熟成”的階段處理，
最理想的熟成大概是25日（生熟成，不加味處理），而另一個因素就是部位了，講起部位
其實是很充滿人類對於追求美食與健康間弔詭心態的產物。一般來說，可以做成炸豬排的
為豬的兩個部位菲力(ヒレ)跟里肌（ロース），菲力是豬腰脊的內側部位，脂肪含量少，
"號稱"鮮嫩無邊。沒錯，倒數第二句話才是重點，一份炸豬排初估1000～1200卡，這與現
今以纖細體態作為健康標準的社會型態來說，簡直是如臨大敵。於是打著美味不要"那麼
胖"的菲力部位也逐漸受到饕客的接受，但我根據我吃過2次菲力的小小經驗，認真體會
到了一件事：「吃炸豬排是吃爽不是吃健康」，如果連這個都要計較這跟吃炸雞還把雞
皮剝掉再把雞肉放到面紙上用力壓，安慰自己熱量已經大減，才能吃下的女子有何不同
呢？里肌則是豬的前腰椎部分，油脂較豐富，經過油炸後油脂與肉汁交融，這才是炸豬排
的迷人之處呀。而豬肉的品質也是很重要的美味變項，如著名的鹿兒島黑毛豬（大推薦
這家：霧島山麓バークシャー村，素材與料理手法皆為一級品，然因交通不便，故無法
推薦，如果東京都內我推薦上野蓬萊屋、銀座梅林）、上過料理東西軍特選素材的平田
牧場三元豬（燕樂）皆為素材好吃保證。至於和幸，他用的是美國無菌豬，這我能說什
麼呢……光素材就讓我想回頭了，更別提100%植物油、不怎麼樣標準化的炸功。

     B.炸油，既為炸物，油不可謂不重要。最適合炸豬排的其實是100％的豬油，再以
低溫油炸。這樣的好處是不會肉不會過焦，鎖住肉汁、保持鮮嫩。但有一些店為了健康
的理由，標榜的是100％的植物油，這….實在是光聽就掃興呀。C.麵衣，炸豬排在下鍋
前會先裹一層麵衣，而這層麵衣通常就是麵包粉。麵包粉的好壞會決定炸豬排入口的食感
，理想的麵包粉當然是以隔夜的麵包以手工磨碎。為什麼是隔夜而不是新鮮麵包？因為新
鮮麵包的水氣太重，經過油炸後也不會酥脆，而手工磨碎的優點在當豬排均勻裹上後，
由手工磨碎的麵包粉大小不均，而形成多樣化的酥脆食感。有些比較偷懶的店會買現成
的麵包粉，這種麵包粉因為可能放置較久，經油炸後會有一種油臭味，而且會吸附過多
炸油，吃起來易膩又上火。

                                                                   ～待續


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