推 streak:好文先推~~ 03/07 23:31
和洋交錯的飲食空間：淺談日本洋食料理（中）
上來的燉牛肉飯，一入眼簾的第一感覺就是份量比之銀座諸洋食名店份量要多了不少
。隨之撲鼻而來的就是肉香，一種很單純的牛肉香，非常非常的溫潤的香味，暖暖的直撲
心房。我先試了一下湯汁，更是驚豔，一入口就是很明顯的肉汁甘醇，厚度跟味道都相當
完美，而更讓我拍手叫好的則是肉汁的層次感鮮明，很像大提琴共鳴，是一種具有弧度的
美味，輕輕在舌間劃過一道彩虹，舉一個比較爛的例子就是很像黃大煒早期的歌，音線可
以拋出去又滑回來的感覺。在牛肉的部分，也絕對不輸給醬汁，燉到軟爛卻還保有一些咬
勁，牛肉纖維入口後，盈滿肉汁與醬汁的美味，濃縮了時間的蔬菜鮮甜與牛肉香濃的美味
，只能用饗宴來形容。或許インペリアル師承的依舊是關西口味，相較之下調味稍鹹、較
重，但是也因此跟白飯就更搭了，就算不必肉塊，光有醬汁我就能把白飯吃完。而點綴在
燉肉醬汁中的磨菇與青花菜，因為也吸收了醬汁與肉汁，吃起來香味四溢，微脆的口感則
補足了咬勁上的不足。吃完口齒留香，讓我深深體會到燉肉原來也能這麼樣的風情萬種。
洋食的漢堡排漢堡排（ハンバーグ）雖然也寫作hamburger，但是跟麥叔叔那種麵包夾
肉的漢堡不一樣，而是比較像是煎肉餅的形式。好吃的漢堡排當然一定要有好的肉，作漢
堡排的肉大部分都是牛肉跟豬肉的絞肉混和。インペリアル用的是米澤牛70％加上30％的
宮崎縣黑毛豬。因為100％的牛肉油脂跟肉汁較不足，煎起來比較乾澀，所以老闆選擇了
牛肉70％與30％豬肉的比例，這樣的漢堡排就能肉汁、油脂、香氣、味道兼具。而漢堡排
素材還要加入的是麵包粉與洋蔥末，豐富漢堡排的綿密口感與鮮甜。在塑型上則又是另一
門功夫，如何將餡料完美的塑型，把空氣排出漢堡排，這樣煎起來肉汁與鮮嫩口感才能產
生。在煎製的過程上，則是有點類似炸豬排，先用高溫奶油封住表面，不讓肉汁流失，再
移至低溫牛油慢煎。等到漢堡排煎好放置在熱鐵板上，在放置配菜（馬鈴薯泥、燙青花菜
、胡蘿蔔），然後淋上ドミグラス，滋的一聲～WOW，光看就口水四溢了。漢堡排只能用
juicy來形容啊，而肉汁因為混和了豬肉的豐厚與牛肉的鮮美，一入口先是sauce的濃醇，
但隨之衝出來的就是鮮美的肉汁，兩者在口中mix後則又形成另一種美妙的滋味。而配菜
中的薯泥在淋上sauce後，也堪稱佳餚一道呀，溫厚的薯泥與個性強烈的sauce調和後，
在口中跟著咀嚼的旋律，共舞一首slow dance。
インペリアル：大阪市北区堂島3-3-1 ハヤシライス：2500￥ ハンバーグ：1800￥
可樂餅（コロッケ）也算洋食嗎？這個也是我很懷疑的一點，我們在台灣吃到的或是
在日本精肉店賣的可樂餅，就是扁型的牛肉+馬鈴薯泥+洋蔥末，裹上麵包粉後下鍋油炸的
點心，吃的時候可以沾一些sauce（有點像豬排醬，但沒那麼濃郁）。但洋食屋的可樂餅
則繁複的多，而且並不加入牛肉或豬肉，通常以海鮮材料為主。由於在餡料中會加入奶油
或起司，所以menu上通常是寫クリームコロッケ，而sauce也以蕃茄sauce為主。在洋食可
樂餅的主要素材大部分是以螃蟹（カニ）為主，而螃蟹則以鱈場蟹（タラバガニ）為主，
而且用的是蟹腳的肉，將蟹腳川燙後，再將蟹肉取出，依其纖維撕開，混入餡料中。餡料
則以馬鈴薯泥加入鮮奶油與與起司，比較講究的洋食屋還會加入蟹黃。塑型後裹上蛋汁與
麵包粉下鍋油炸。裝盤後放上配菜，再淋上蕃茄sauce。而因為洋食屋的可樂餅味道與做工
繁複，所以價位也比一般可樂餅高出不少，故有「大人的可樂餅」之暱稱。但我卻覺得雖
然也名為可樂餅，而實際上卻幾乎是兩種不同的品項了。クリームコロッケ吃起來就如同
其名，當食客一切開可樂餅，就會流出濃濃的奶油，跟蕃茄sauce一起入口，則減低了乳脂
肪與油炸帶來的油膩感，取而代之的是鱈場蟹肉的甘甜與奶油的濃郁，讓人一口接一口停
不下來。
我吃過クリームコロッケ的次數並不多，但是如果要我推薦一家，我會選擇銀座
的つばめグリル。這是一家很有趣的餐廳，它創立於1930年（為洋食開始在日本發展的年
代），它的前身是日本旅遊協會的餐飲部，最早是在JR新橋站內。因為當時對於歐洲的車
站內都有時髦的洋食餐廳有一種嚮往，所以就決定在新橋站內的觀光案內所開設一家時髦
又美味的餐廳，就是つばめグリル。而另一個開設的因素則是因為新橋站差一點因高速列
車的發展而被廢站，但在附近商家的陳情下，有了轉機，但其前提為利用率必須上升，而
つばめグリル也因此背負著新橋站的命運。而目前所在的銀座店址則是戰後才遷移過去，
在最早的菜單中只供應燉牛肉飯與咖哩飯，而從餐廳的menu的演變也大概能看出洋食發展
的輪廓，包括了高麗菜捲與炸牡蠣的列入。
就像銀座眾多的洋食屋老舖一樣，つばめグリル從外表看起來就是一副歷經滄桑但風
情依舊的模樣。門口放著用黑板寫的今日特餐，我造訪的當天剛好是奶油可樂餅。當我正
想推開門進入時，穿著整齊的黑衣侍者已經恭敬的為你拉開大門，招呼客人帶位、入座。
我跟Y都點了奶油可樂餅。在等待的同時，我環顧了餐廳的四周，發現雖然座無虛席但是並
不吵雜，而且顧客多半是有一點年紀的夫婦，所以大概可以體會這是一家充滿回憶的洋食
屋吧。約莫25分後，菜上來了，擺盤相當清爽，紅綠金黃相間煞是好看。切開可樂餅，看
著奶油濃汁隨著冒出的白煙緩緩的流出，真是賞心悅目的一件事。一入口，最先感受到的
是香濃但不膩口的奶油醬與蟹肉的搭配，這真是極具張力的鮮美滋味啊，既沈靜又鮮明。
然後是蕃茄sauce的清爽微酸，適時的替口中的濃郁味覺帶來清新的力道，有一種恰到好處
的溫柔。
我在吃的時候，腦中一閃而過的是「無情荒地有晴天」的畫面，奶油可樂餅與蕃茄
sauce的組合，很像duPre & Daniel錄的最後一張CD，雖然曲目與技巧並不華麗，卻洋溢
著完全的信任與情感，而讓人可以感受到其真摯。CD裡，鋼琴與大提琴的音色，和諧而完
美。在每一個樂章裡的轉折，幾乎能聽到彼此的思緒。那一種安心珍惜的感覺，在優美動
人的旋律裡，緩緩的flow。這很像つばめグリル給我的感覺，會讓我停下腳步來，好好的
一口一口品嚐，讓人心裡安穩踏實的滋味。
つばめグリル：東京都中央区銀座1-8-20 クリームコロッケ：1650￥
～待續
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