推 SIG552:大推～～～看了之後真想吃耶>.< 03/28 16:55
推 RafaleM:一定要推一下的 03/28 18:05
推 AxelRubiPell:推!! 好想吃道地的蛋包飯.... 03/28 19:47
推 RomaneeConti:好想看久兵衛的食記...不知道會用哪個鋼琴家來譬喻 03/28 19:53
和洋交錯的飲食空間：淺談日本洋食料理（下）
在日本的洋食料理中，最居家的大概要屬オムライス（蛋包飯）了，說是最媽媽
的味道也不為過。光是從每一家餐廳的兒童套餐上必備的定番菜色就可看出來蛋包飯
受到小朋友歡迎的程度。但是這個作法並不繁複的菜色在台灣做的好卻幾乎看不到，
在我的理解裡，認為其原因大概在於認為這是小朋友菜色，所以不論在素材或做工上
無一不隨便，反正蕃茄醬加多一點，味道就吃不好壞；蛋有煎熟就好，然後把飯盛在
蛋內不就是蛋包飯了嘛。什麼？蕃茄醬？我用的可是名牌X果美咧。哈哈，沒錯這個就
是我們吃的台式蛋包飯，薄蛋皮+蕃茄醬炒飯佐冷凍蔬菜。但我以為這跟日本人講的
オムライス差距大概就像現煮咖啡與3合一咖啡間的差距吧，雖然都名為蛋包飯，在本
質上卻幾乎是不一樣的東西了。
蛋包飯雖然看起來誠如其名，就是煎蛋包裹著炒飯。但卻蘊含了很多的講究跟巧思
在內。首先是蛋，一般來說蛋的好壞與料理手法大概就會決定蛋包飯60％的成敗，好的
雞蛋味濃而醇厚，在經過加熱過後，美味倍增。如果在日本，比較常用的好蛋大概是名
古屋土雞蛋，但是最近奧美濃古土雞蛋頗有凌駕之勢。在雞蛋的料理上，並不是將之煎
成一張蛋皮，而是煎成半熟後，再對半剖開使煎蛋自然的包覆，所以做蛋包飯的煎蛋並
不兩面煎，而是只煎一面，再慢慢將兩側向內收，使其看起來是一個橢圓的煎蛋包，看
起來外表金黃，但是一旦切開半熟蛋汁會讓人驚喜的緩緩流出。左右蛋包飯成敗的20％
我認為是蕃茄醬的好壞，一些講究的洋食屋老舖並不使用工廠標準化生產的蕃茄醬，而
是自行買蕃茄回來製作蕃茄醬。這有幾個理由，首先是新鮮度，一般市售的蕃茄醬多半
在加工後就封瓶保存，但是水果在摘下後其美味就隨時間遞減，等到我們買到手姑且不
論其蕃茄品種的好壞，剩下的味道幾乎只剩下人工調味，這樣的蕃茄醬怎麼用？其二是
味道，就像果醬一樣，吃過CF的果醬就知道跟自由神的差距在哪邊。一般市售蕃茄醬的
味道就是，很直接的味覺，缺乏層次感。但是手工的蕃茄醬除了層次感還能提供職人微
調味覺的空間，而用來做蛋包飯的蕃茄醬，除了酸甜的平衡外，在調味上不能太鹹，
甚至有的職人會額外加入許多的香草增加香味。最後的20％就是炒飯跟醬汁，但是有趣
的是現在日本在醬汁跟炒飯上，下的功夫愈來愈多，甚至延伸出許多不一樣的蛋包飯菜
色，如：オムカレ（咖哩蛋包飯）、オムハヤシ（燉牛肉蛋包飯）、甚至還有オムそば
（蛋包炒麵）。
傳統的蛋包飯所用的炒飯其實是蕃茄醬雞肉炒飯，在醬汁會以ドミグラス加上蕃茄
醬，所以味道會酸甜中帶著溫潤，口感則更為柔和。我覺得除了調味之外，加入醬汁最
主要的好處應該是替味道增加時間深度，就像燉牛肉飯一樣，但時間是不可獲缺的調味
料之一。這個道理有點像何以老舖的鰻魚飯或是穴子魚壽司好吃，因為食材、料理功夫
都可以靠人為努力來克服，只有時間是沒有辦法速成的。好的醬汁之所以需要時間，是
因為當食材的精華濃縮在醬汁裡時，需要的是時間來沈澱與調和，而這種滋味其實是很
奇妙的，是一種既多元又單一，既透明又深邃的美味。
我吃過最喜歡的蛋包飯洋食屋在東京大森的お座敷洋食 入舟。大森是東京的早期的
漁業港，因為當時許多的漁師聚集，而發展成有名的風流花街，但並不像新宿歌舞伎町
那樣庸俗直接，而是比較像京都祇園那樣風雅的地方。但是後來東京舉辦奧運會，為了
整頓港灣，就把大森的漁業權廢止。而大森也像台灣的金瓜石一樣由盛轉衰，在這一段
歷史裡お座敷洋食 入舟正是其中的見證者，它創業於大正13年，距今已經80幾年的歷史
了。如果熟知歷史的饕友大概從名字就可以窺知一二，所謂的お座敷在入舟取的是雙關
語，既是有客室座位的、也是有歌妓陪伴的洋食屋（當然現在沒有歌妓了），入舟至今
還保留著當時的設計，1F是一般的桌位，二樓則是客室，現在看來或許平淡無奇，但在
當時卻是最流行前衛的設計。
一進到入舟，迎面而來的就是乾淨整齊的擺設，與一面小黑板。小黑板上寫著今日
的定食與菜單，兩側則寫著「本店每日清洗生啤酒機，請安心享用美味的啤酒」，字體
極為工整清秀。進門後來迎接的是入舟的招牌老奶奶，一個帶著又大又厚眼鏡的慈祥老
奶奶。老奶奶是大正14年就在入舟服務了，本來是廚師，後來因為身體不太行了，但是
對於餐廳還有很深的感情，就轉為侍者，但即便如此，她依然穿著整套的廚師服飾，為
每一位入舟的客人服務。我問她黑板上的字是您寫的嗎？她笑笑的說，對啊。但是人老
了，字不行了。老奶奶真摯的笑容與服務讓我覺得很和藹舒服，就像春風一樣。
我入座後點了蛋包飯與生啤酒。老奶奶還問，因為餐點製作大概要25分，啤酒要不要
先上，真是細心的一家店。約莫20分，餐點上來了，WOW～最先感到的驚奇的是份量，真
的不少啊。我問這是一人份？老奶奶笑著說對啊，不夠的話請跟我們說，不要客氣。入
舟的蛋包飯是很傳統的日式蛋包飯，不花俏但是吃的出來素材跟作工都是上選。特別是半
熟煎蛋，濃滑順口，入口後只有濃郁的香氣而無腥味，炒飯粒粒晶瑩飽滿，雞肉丁則刻意
稍微炒生一點，替蛋包飯增添另一種彈牙與咬勁的口感，而重要的蕃茄醬也吃的出來不是
市售產品，因為酸味明顯但不搶味，在添加了ドミグラス後更凸顯了醬汁的滋味，既清新
又濃厚，酸甘醇美非常迷人。而入舟還在醬汁中放了一點鮮奶油提味，我很訝異的發現這
個有點類似蛋糕的原理，奶油不但沒有讓人感覺油膩，反而讓蛋包飯整體的食感更為順口
，搭配上新鮮的生啤酒，吃起來真是大呼過癮。值得一提的是，雖然入舟是洋食屋，但是
生啤酒杯依舊細心的先冰鎮過後才使用。我很喜歡這一家店，因為除了有美味的食物，還
有真摯的服務，可以讓你盡情享受舊時代的流行美味。
お座敷洋食 入舟：東京都品川区南大井3-18-5
我想對我來說洋食之所以迷人，則在於它是一種很單純的味道。就像媽媽煮的菜一
樣，或許不花俏、食材也不稀有。但是卻能直接的感受廚師的心意，就像我很喜歡的一
位鋼琴家Alfed Brendel一樣，總是在樸實淡雅的琴音中透出真摯，讓人再三回味。
～完
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