[食記] 再訪すきやばし次郎（上）

[cainli (晨曦之露)]

再訪すきやばし次郎（上）

    春末夏初，06年5月。某日我在MSN上問她現在NDSL的品切情形到底如何。她說還是很
嚴重啊，不如自己跑一趟來排隊，反正時序也差不多可以吃「初鰹」了。我查了一下自己
的假期，應該湊個4天出來是沒問題的。於是在訂了兩天後JAA的機票後，開始跟Y討論起
這一次該吃的東西。在握壽司，我們選了東京5家分別是：すきばやし次郎、壽司 水谷
、神保町鶴八、あら輝、奈可久。其中除了前面兩家名店，我覺得あら輝大概是我最看
好後期大有可為的一家店，店長荒木水都弘是一個非常嚴謹的壽司職人，對素材很龜毛，
甚至連壽司米的碾製、加工都自己來。而他的名言更是有趣「魚は砂糖のある海にはいな
い」（意思魚所居住的海裡是沒有砂糖的），所以他堅持用醋飯中的鹽分來引出魚鮮的甘
味，這一點倒是我大為折服的地方，有空的話值得好好的說一下。

    回到すきばやし次郎吧，因為小野先生今年也81歲了，所以真正站上第一線捏壽司
的機會愈來愈少，於是我請Y事先預約好，結果她回報的時段真是讓我傻眼，下午5：30。
是的，我們是晚上第一批客人。但卻沒想到，這個時段的用餐卻為我帶來許多不一樣的體
驗。我們進門的時候，整個店內就只有我跟Y兩個客人，看見半年多沒見的小野先生，神采
依舊，頓時覺得寬心不少。我想起有人形容早期的小野先生捏壽司時的速度與準度很像「
千手觀音」，可是我在我眼裡看來小野先生不捏壽司時，精鍊的眼神也讓我覺得有一種不
言自威的芬圍，我跟Y依舊是點おまかせ。小野先生待我們坐下，請侍者送上毛巾
後，竟然開始跟我們聊天（大心），他說今天進了很棒的土佐鰹魚，請期待。我其實對
鰹魚沒有太好的印象，因為鰹魚雖然滋味甜美，可是腥味實在是很難處理，而且鰹魚易
腐，如果不是新鮮的鰹魚通常都會先放血處理，而一旦如此則鮮味大減，也因此自古日
本的初鰹有一種”半烤”的作法，就是將鰹魚切片處理後，以稻草烤過，大約是半熟的
程度後，再佐以酸甜醬汁（我覺得有點像南蠻雞的醬汁，但是味道清爽些）與洋蔥食之。
所以我格外的好奇小野先生會怎麼處理鰹魚這種腥味鮮味皆濃的素材。

    這一次的おまかせ順序也依舊是淡->濃->淡的順序。也就是白肉魚（ヒラメ、スミイ
カ、シマアジ）->紅肉魚（マグロ赤身、中トロ、大トロ）->發光魚類（鰹、コハダ、
アジ、サヨリ、サバ）->蝦貝（クルマ海老、ウニ、イクラ、ミル貝、赤貝、小柱、
ハマグリ）->結尾（アナゴ、玉子）。小野先生的壽司當然依舊是很美味，但是我總是
覺得跟上次吃起來有一些不一樣，並不是味道上的差別，而是口感的差別。上次的感覺是
一種"既柔軟又堅硬"，雖然說入口後壽司就隨著舌尖消融了，但是那個界線是很明顯可以
讓你感受到的。而這一次再吃卻覺得那個界線消失了，我感覺不到那個堅硬的感覺，可是
放入口中後，確有一種以前沒感覺到和諧感。我大感訝異，我趁著機會難得，問了小野先
生關於壽司捏法的一些事，結果沒想到卻成為此行中最大的收穫。

                                                                   ～待續

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 140.114.188.60
推 clara:克拉大姐給妳推個頭香 啊 我好想吃好壽司...
→ clara:還有，哪兒有 contax 照出來的照片呀???
推 cainli:感謝克拉拉姐推文，CONTAX照片是說TvsD的？還是我照的？
→ cainli:應該在家裡的電腦，我回去找找，不過沒小野先生的啦～
推 Dilbert:錦上添花推 期待續集
推 Scutum:好文章！