[食記] 雜談 すきやばし次郎 二三事 ～ 1

[cainli (晨曦之露)]

雜談 すきやばし次郎 二三事

關於茶與薑片

    9/30，東京陰雨。我從丸之內四季酒店搭著地鐵往銀座，或許是因為下雨的關係，
銀座的路上有點冷清。我想著等會兒要不要去吃水谷，因為昨天剛買的<06東京最高
Restaurant>中壽司的項目由水谷奪魁。就算當作是祝賀也該去看看呀，可是心裡又掛
念著都來銀座了，怎麼能不去看看小野先生。於是在心裡打定主意，去すきやばし次郎
看看，如果小野先生沒上工，就去吃水谷。我走進店裡，一眼就看見穿著白色工作服的
小野先生，於是走進店內。店內意外的冷清，我選了小野先生附近的座位，點了一人份
的壽司。沒錯，不是おまかせ。其實是因為當天起的晚，四季酒店的早餐又很棒，貪嘴
多吃了些，。所以到了中午時刻也不太餓，可是不吃又不甘心，所以只點了一人份的壽
司。我看著小野先生捏壽司，手勢飛快，心裡有些感動，想著就算不吃，光是看他捏也
是一種表演藝術的享受呀。

    這是我第一次點一人份壽司，原來一人份壽司是一次捏好送上。共10貫（穴子魚—
福島產、蛤—伊勢產、玉子燒—奧久慈土雞蛋、鯖魚—福岡產、針魚—富津產、鯽魚—
握美產、大鮪肚（蛇腹）--大間產、大鮪肚（霜降）--大間產、赤貝—北海道、若比目
魚—房州），加上4塊蝦鬆細捲壽司。我看著一貫一貫的握壽司宛如藝術品般擺設在青灰
色的瓷盤上，壽司上的魚鮮尾端微微的往右翹著，有一種華麗的躍動感，纖細的牽動著
每一個食客的內心。

    我拿起蛇腹，送入口中。大鮪肚肉上脂肪宛如初雪消溶在口中，還不待咀嚼，鮪魚
脂質的甘美豐腴立刻盈滿舌尖，但除了醍醐般的豐美，在經過咀嚼後，竟然留有一絲的
清爽。我非常非常的訝異，開口問了小野先生，他說今天進的是一本釣的大間本鮪魚，
體積雖然不大，可是脂質甘美，所以他特地把醋飯捏的稍鬆，好讓舌尖更能感受。

    吃完蛇腹，我正想吃下一貫時。看見磁盤上方一抹香氣，原來是嫩薑片。我夾了一
些嫩薑片，送入口中，舌頭上的味蕾彷彿reset了一樣，而讓我心裡暗暗叫絕的是，絕對精
準調味的計算。我吃過很多家壽司屋的嫩薑，通常吃完後不是還殘留著酸味就是甜味。
而すきやばし次郎的嫩薑，則除了清除口中殘留的餘味外，幾乎沒有留下什麼，除了薑
本身淡淡的香氣。

    此時，隔壁的客人食畢起身。我趁機攀談，問了小野先生嫩薑片的事。小野先生好
像覺得有趣的問我，我想知道些什麼呢？我說，可以大概說說看嗎？小野先生想了一下，
才說正如大家都熟知的，嫩薑片就是為了讓客人可以嚐到每一貫壽司的味道而不受影響所
放置，所以在すきやばし次郎是每年春天4月至5月間，跟高知縣簽約的農家購買嫩薑來
醃製。用醋、鹽跟白糖來醃製，大概放置一年，等到嫩薑原來的粉紅色變成淺黃色就能
吃了。不過醃製的時間會因為每一年的溫度與濕度有一些差異，但這種事是急不得的。

什麼？！醃薑片要一年？！我腦海中浮現了「魔鬼在細節」這一句話。小野先生接著說，
在江戶前壽司裡，吃每一貫壽司前，先吃嫩薑片再喝口茶，幾乎是像一種儀式，因為有
的壽司如赤身或穴子魚還有額外的調味，光吃薑片可能還不能完全去除，這時候喝一口
綠茶就能去除乾淨了。

    這時我才注意到すきやばし次郎用的不是一般壽司店茶香濃郁的煎茶，而是粉茶。
すきやばし次郎的粉茶（不經烘焙，茶葉直接磨製成粉狀）喝起來清爽而微苦，香氣不
重，卻有一抹淡雅的甘味，我想約莫是有加入玉露的緣故。小野先生主動告訴我，有些
店用的是煎茶或焙茶，這些茶因為炒過，香氣比較重，但是用在壽司屋卻不太適合，
因為煎茶會使得魚料的腥味變的很明顯，這樣會嚴重影響下一道壽司的味道。因此在店
內，雖然有些麻煩，可是保持每個客人杯中茶的溫度與濃度是蔽店所在意的。

    我聽完後，繼續吃著壽司。這時候我發現，細捲壽司從夏天的小黃瓜變成了蝦鬆。
すきやばし次郎的蝦鬆是將車海老以鹽水略煮半生後，打成泥。然後用味琳、白糖跟鹽
調成一鍋，將蝦泥放入後，煮到收乾。我是第一次吃到すきやばし次郎的蝦鬆細捲，我
的感覺是吃起來有點像甜點的感覺，甘甜爽口，而跟玉子燒那種醇厚的感覺不同，蝦鬆
細捲有一種輕盈無語的溫柔。

    我吃完後，小野先生問我，還有想吃什麼嗎？我看了一下素材箱，說：可以幫我
捏一貫車海老嗎？小野先生說，今天的車海老是橫須賀產的，很不錯。我一吃果然，肉
質鮮美彈性十足，是一道味道食感兼具的精品。

    小野先生看我吃完，請女將來幫我結帳。我一看帳單，ㄟ……..只有壽司一人前
5200￥，我怕弄錯問了小野先生，那個車海老……..小野先生笑著說：撒比司。小野先
生看我受寵若驚的樣子，解釋了一下。

至於是什麼原因，歐……那又是另一個有趣的兩三事了。

我走出店外，仰望雨剛停的天空，我想著要怎麼珍惜剛剛這一小段生命中美好的時光。
紅綠燈號轉換的聲響，把我從出神的狀態喚回來時，心裡對小野先生滿是致上最高敬意
的感謝。

我走到附近的銀座千疋屋，點了皇家哈密瓜聖代，拿出包包中laptop，敲起鍵盤，寫下
這一次東京行中一次心靈與舌尖美麗的饗宴。

                                                          06/09/30 東京銀座



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推 yayi206:哇 描述的好好唷~害我也好想吃吃看:P
推 RafaleM:會日文真好... 可以吃次郎 :~
推 RafaleM:當然, 還是一定要推的.
推 meiyihsu:閱讀你的食記，彷佛讓我進入當時的情境，謝謝你
推 bigbow555:o(＞＜；)o o好想去日本喔~~~~
※ 編輯: cainli          來自: 140.114.188.60       (10/18 10:12)