推 kblacker:好想吃喔,推 03/13 20:22
前言：EIZO FlexScan L887跟SONY WKB1果真是好物，打WORD真是一大享受。這是一篇
舊文，因為最近友人也造訪了小やなぎ，才想到跟大家分享一下。
<小やなぎ食記>
在日本的季節料理中，河豚料理（ふぐ）是我一直很喜歡的。剛開始總覺得有些
距離感，一方面是覺得危險，另一方面則是覺得價位太高。河豚最好吃的時候大概是
每年的12月至隔年2月，就是冬末春初時節。這個時節的河豚之所以好吃，是因為河豚
是在春天繁殖的，所以從時間來推算，產卵前兩個月最為肥美，所以蘇東坡曾經寫了一
首詩，講的是關於河豚的美味時節：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽
長，正是河豚欲上時」。而或許就像愛情或美女一樣，迷人的事物總是伴隨著風險，不論
是日本或中國，對於河豚的美味皆抱持著寧死一嚐的堅持。從文獻來看，日本吃河豚早
從繩文時代就開始，但是到了江戶時期因為河豚的危險性過高，所以當時豐臣秀吉下了
禁令，禁止補食河豚，甚至當時有些地方藩明令凡因誤食河豚而死之家，就與之斷絕往來
。一直到明治22年，伊藤博文到下關旅遊時，被招待至一家名為「春帆樓」的餐廳用餐，
當時在春帆樓工作的一位女服務生，勇於進言給伊藤博文，終於解禁，但是日本全國真正
合法享用河豚則是到了戰後的事了。
在日本近海棲息的河豚棲息的河豚大概有50種，可食用大概是20種，其中以"虎河豚"
最為美味，而故事中的下關（山口縣）正是虎河豚的盛產之地。一般來說，河豚的毒素
大概是氫酸鉀的10～1000倍，以虎河豚來說，幾乎內臟都有其毒素，處理起來自然要格外
的注意。但是近年來養殖河豚的技術進步，逐漸發展出"無毒河豚"來供應市場大量的
需求。野生河豚的之所以有毒，是因為成年河豚攝取有毒的浮游生物後，會將毒素儲存在
肝臟。而以此原理，養殖河豚就改以從飼料來控制河豚對毒物的攝取，自然就能供應大量
無毒的河豚。而也因此市場上出現了可以回家自行料理的無毒河豚，但以我嚐過的經驗來
說，養殖與野生美味的差距，遠比鰻魚要更明顯的許多，肉身的彈性與甜美度都有差異。
當然或許是少了那種危險的芬圍，總覺得吃起來少了那麼一點味道。
目前野生河豚的出貨量約佔整體的5％，最常見的食用河豚種類大概是真河豚、草河
豚、小紋河豚、潮際河豚、彼岸河豚、胡麻河豚、虎河豚……..etc，其中以虎河豚最美
味，價位也最高。而如果是野生的3年虎河豚，重量大概為1.3～1.8kg之間的，則實為絕
品河豚，當然價位也是orz的高（小弟曾有幸一嚐，一人份的course大概是50000￥，
看到帳單都快哭了…..特別是要付兩人份的時候，真的是會腿軟）。一般的河豚專門店，
一個course大概都是1隻河豚做成5～6道料理。比較常見的大概是：刺身（魚身與魚皮）
、烤鰭酒、天麩羅、火鍋、雜炊，如果是當令還會加上鹽燒白子。以價位來說，東京的店
大概會比關西貴上2～3成。而這次吃到「小やなぎ」則堪稱CP值最高河豚店。以東京的河
豚料理店來說，比較高級的店full course大概是30000￥～50000￥之間，而小やなぎ則
算是顛覆了我的既有印象，完全符合就是我心目中的好店：質優價價宜服務佳。
06年1月，SONY VAIO冬季新機Type TX在sonystyle上發售了限量1000台的碳纖Premium
Blue版本。我請Y幫我訂了一台，等到發售日，我已經在東京街頭，跟著Y去取貨。拿到
機器，Y說既然新機入替了，總該請吃個飯慶祝一下吧。「好啊，那要吃什麼？」，「那
就吃河豚料理吧，好久沒吃了咧」。我聽到河豚心頭不由自主的抽動了一下，想起上次
邊笑邊淌血的付帳經驗。呃，應該不會太貴吧，本著我對Y的信任，就答應了。隔天晚上，
入夜後的東京，車站前的液晶螢幕顯示著現在的氣溫是攝氏2℃。Y帶著我走到六本木hills
附近的麻布十番商店街，在暗夜裡遠遠的就看見一間掛著"ふぐ"（河豚）燈籠的店家，
冬夜裡暖黃的燈光看起來格外的靜謐。店家在地下室，我們拉開門，魚貫進入。一進入店
家，女將宏亮的歡迎光臨讓我有點受寵若驚，因為是那種發自內心把你當自己人的感覺。
店內的擺設一看就覺得是點歷史的老店。Y似乎跟這裡的老闆娘是熟識，一見面就熱絡的
說：「お母さん好久不見！」，Y怕我誤會正要解釋，女將就說：「唉呀，這位小哥，您
是第一次來吧，請不要客氣，把這裡當成自己的家，叫我お母さん就好。」不做作的待客
之道，果真有江戶豪邁風情之感，也讓我與小やなぎ的初見面有不錯的印象。
我跟Y坐定後，お母さん來送上毛巾與熱茶並說明今天進貨的河豚。小やなぎ是一家
野生河豚專門店，從1962年開始營業至今，或許與高級的河豚料理店相比，並不出名，但
還算是在饕客中口耳相傳的老店。我跟Y都點了full course，一共是7道菜：魚皮凍、刺身
、烤鰭酒、鹽燒白子、天麩羅、火鍋、雜炊。果真是河豚全餐呀。
小やなぎ的開胃菜就是第一道河豚魚皮凍（皮の煮こごり）。因為河豚魚皮充滿膠
質，所以廚師在將魚皮用醬油、味霖與高湯煮過後，放置冰箱待其固型後切片即可。這
道菜算是嚐起來口感十足的一品，初入口是果凍滑溜的口感，但是咀嚼後河豚魚皮爽脆
的口感則增添許多的樂趣。廚師因為調味上偏甜，所以吃起來既爽口又開胃，吃完也讓
人期待起下一道料理。對我來說，一個course的第一道與最後一道菜會決定我對這個
course整體評價的50％，第一道料理之所以重要是因為如果做的不好，對於後續料理甚
至整個course的期待度大減。而小やなぎ這一道前菜算是以食感樂趣取勝。
第二道菜是刺身，包含了魚身與魚皮。河豚的刺身有「刺身王樣」的美譽，因為這是
最能品嚐到魚肉的彈性與甘美的方式。河豚的刺身通常都是切成薄片，重疊排列以菊花的
形狀，刀工好的店家甚至可以透過魚身看到盤子的花紋。河豚刺身的沾醬通常是柑橘醋醬
油，甘酸中更顯河豚魚身的甜美滋味。小やなぎ所採用的是溫州蜜柑，酸味比較溫和，
店家也附上嫩蔥段，與之一同入口更增添香氣。小やなぎ選的野生虎河豚，肉質極佳，
雖然切成薄片，卻依舊不影響河豚特有彈性與鮮甜。一入口最先感到驚奇的是魚身的彈
牙感，我曾經嚐過名古屋土雞的刺身，那時候最驚豔的是其充滿彈性的食感，但是與今日
的河豚相比，河豚刺身雖然肉身薄了數倍，但是其食感一點也不遜色，而且愈經咀嚼鮮甜
的味道愈明顯，搭配上柑橘醋醬油，彷彿在口中吹起一陣微風，更顯清新。Y建議我可以
試試看一次嚐3～4片刺身，口感會更明顯，同時河豚本身的鮮味也更能感覺出來。魚皮刺
身則是切片川燙後，浸入冰水，讓魚皮組織收縮。使原本就已經很有口感的魚皮，吃起來
有一種清脆透明感。有點像脆了數倍的海蜇皮，鮮味上不若魚身，但另有一種食感之樂。
我喜歡與嫩蔥段沾醬後一起入口，香氣宜人，一種在甘酸中咀嚼的樂趣油然而生。
第三道菜是鹽燒白子。這道菜算是當令河豚料理的珍品，白子就是公河豚的精巢，因
看起來白嫩滑手，所以又稱「西施乳」。白子最肥嫩的成熟期為每年1～2月，而因為母河
豚的卵巢有劇毒，所以白子也成為公河豚市場價格較高的原因之一。其實在小やなぎ白子
的料理法有三種：鹽燒、火鍋跟白子酒，但因為已經有了烤鰭酒就選了鹽燒。不一會兒
侍者端上4個鹽燒白子，外表灑上薄鹽後以炭烤的方式來料理，外表微焦的白子看起來格
外的迷人。白子嚐起來軟嫩滑郁，味道蠻濃的有點像水起司的感覺，算是非常微妙的味
道。初嚐覺得有點可怕，但是吃了幾口後，會有點迷上這種帶著鮮味又有軟嫩食感的料理
，而薄鹽微鹹的調味則凸顯白子在味覺上的層次感，在濃郁裡增添另一種和諧。而跟著鹽
燒白子一起上菜的是烤鰭酒（ひれ酒），就是一杯日本酒浸入烤過的河豚鰭。初見小やな
ぎ的烤鰭酒最先感受到的就是的色澤，比起印象中的烤鰭酒顏色深了不少。小やなぎ用的
是純米吟釀酒，所以喝起來還蠻好入口，沒什麼雜味。浸入烤鰭後，再嚐嚐，味道完全不
一樣，味道變的很醇厚，而且有一種煙燻的香味。蠻讓我訝異的是，經過燒烤這個步驟後
的烤鰭酒幾乎沒有什麼魚腥味，但後勁頗強，我喝了兩口，加上室內的暖氣、吵雜的人聲
催化，就覺得有點恍惚，輕飄飄的，好像這世界再也沒什麼事比享受眼前這一頓河豚大餐
重要。
第四道菜是河豚魚身天麩羅，這一道真的是讓我大滿足的絕品。絲毫不花俏的處理
手法，就是很簡單的將河豚切片後裹麵粉漿油炸。吃的時候，完全不需要加醬汁，可是
一入口滿嘴的清香，刻意厚切的處理，讓饕客更能感受到河豚肉質的鮮甜與彈性，而小
やなぎ高明之處在於為了襯托X河豚魚身的甜美，在麵粉漿中加了一點啤酒，所以吃起來
除了有麻油的香味，還有一點點啤酒花的香味與苦味，讓整道天麩羅的味道變的很有立體
感，彷彿在舌尖的3度空間中皆有其美味之處。在份量上，也是讓我非常非常的滿意，幾
乎是一般店家的1.5倍，我還加點了一杯生啤酒，一口啤酒一口河豚天麩羅，真是至高的享
受。第五道的火鍋其實就是很標準的日式鍋料理，以河豚魚骨、青菜蔬果熬製的高湯，
加入青菜（水茼蒿、白菜、蔥段）、烤豆腐、香菇與河豚（魚身、魚皮）煮成滿滿的一大
鍋。在煮的時候，お母さん會幫你把所有的菜色進砂鍋內，叮嚀你魚肉可以慢一點放，不
要煮過頭。河豚鍋嚐起來鮮美自是不在話下，而吸收了蔬菜鮮甜的河豚更是讓人食指大動
。而烤豆腐也是非常優秀的一道配菜，烤過的板豆腐，與河豚、蔬果的鮮甜完美的交溶，
每一口都是大地海洋的精華。
お母さん看我跟Y把河豚火鍋吃的差不多了，問我們是不是可以煮成雜炊了。雜炊就
是把加入米飯與一些高湯，把河豚火鍋變身成河豚稀飯。而小やなぎ的最後一道雜炊也
讓我無從挑剔，並不像一般的河豚專門店在雜炊中加入雞蛋來使味道調和，小やなぎ用
的是河豚白子，再加入許多的嫩蔥花，增加清新的香氣。整個雜炊吃起來味道非常非常的
豐潤，很像加入鮮美起司的稀飯，既豪華又細緻，讓人非常滿足的一品。而店家也細心準
備了紀州梅干，在豐潤的味覺中加入鹹味與酸味，就著梅干入口的河豚雜炊又是另一種
迷人風味，很像演奏技巧極佳的鋼琴，在高音低音之間快速爬音，既尖銳又溫暖，彷彿整
個人都被美好的樂音給包圍了。
小やなぎ真的是讓我重新認識河豚料理的迷人之處，難怪古言：「其味直死」
，真是一點也不假。如果我硬要挑剔小やなぎ的缺點，應該是其用餐環境吧，人聲吵雜
加上日本人老愛抽煙，讓我的神經有點緊繃。不過在お母さん貼心服務與從第一道到最
後一道都讓我覺得很棒的河豚料理，那些缺失就變的可以忽略，姑且就當作東京下町風情
的一部份來看待吧。
歐，忘了說最重要的價位。一個人20000￥。這個價位是讓我付的甘心情願的，與之
我之前吃過的50000￥超高級河豚料理店來說，料理品質有過之而無不及。也讓我不禁立
下來年還要再訪小やなぎ的約定。
小やなぎ
東京都港区麻布十番1-5-3
03-3404-8080
13000￥～20000￥
餐廳名稱：
地址：
電話：
營業時間：
價位範圍(每人)：
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.216.190.155