[食記] 淺談鮨処しみづ。

作者cainli (晨曦之露)

看板Food

標題[食記] 淺談鮨処しみづ。

時間Sun Jul 8 13:57:00 2007

前言：我換了SONY VAIO VGN-TZ90S～為了習慣鍵盤的手感，寫了這一篇。大家就加減看一下吧（笑）。 --- 多半的時候，對我來說，握壽司不是一種可以吃「爽」的食物。這倒不是說量不夠或質不精，畢竟只要銀彈準備夠，就算要在すきやばし次郎吃到爆炸，也沒什麼不行，我指的是食物的本身，也就是核心本質。就像當我們看小津安二郎的電影不會期待看到什麼好萊塢式爆破大場面，握壽司總是有一種緩慢雅致韻味，隨著師傅一貫一貫的傳遞。正如我們熟悉的諸多壽司名店，不論是久兵衛、すきやばし次郎、水谷，甚至即便是個人風格強烈的あら輝，所傳達出來的終究還是沒脫離江戶前壽司的講究與細緻。當然，如果你要說那築地大和或是諸多的迴轉壽司呢？在我看來，他們雖然是握壽司，卻稱不上「江戶前」之風，原因無他，不夠細緻。這沒什麼不對或不好，只是不在我的討論範圍內（笑）。而在新橋的鮨処しみづ大概算是我理解中的例外了吧，しみづ我吃過三次，每次吃完的衝擊感都久久不能散去。是的，一種充滿impact的美味，我在吃到小野或是水谷先生的壽司其實也有一種衝擊感，但這種衝擊感就不是那種味覺上直接的刺激，而是一種先發後至的透過理解而來的滿足。而しみづ則是完全不囉唆，從入口開始，從味覺到心靈強大的衝擊。昨晚在MSN上跟Becco大聊這次他的東京行，聊到しみづ的時候，才發現我好像一直沒好好的聊過這家特別的壽司店，一方面是覺得自己好像還未真正的吃懂清水先生的壽司，另一方面則是覺得總有一種不知道怎麼表達的感覺。不過，去年底到東京吃了清水先生的修業店新橋鶴八之後，大概算是比較理解了些。しみづ的店主清水邦浩先生，師承新橋鶴八的石丸久尊先生，在鶴八修業十一年後，於1999年開了しみづ。我第一次吃しみづ是2002年的夏天，還記得是週五的中午，剛從慶應語文暑期班下課。Y說要帶我去吃「豪快」的壽司，我還想說是不是什麼大碗滿意汁水淋漓如築地大和之流的店，正想婉拒，但拗不過她還是去了。我們走到新橋的鳥森神社附近，那時我心裡還想著，媽呀握壽司開在這種地方，一個轉角我們走進小巷，雜居著幾家飲食店，我看了一下，這裡完全不像有握壽司氣質的店啊，走了幾步，就看到一個白色招牌「鮨処しみづ」，就是這兒了。走進店內，初來的感覺是有點狹窄的小店。版前只有8個座位，2F是包廂座位。我們坐下後，Y就跟清水先生點了おまかせ，另外加點「マグロの太巻き」。注文完，我環顧一下四周，覺得很有趣，因為雖然是中午時段卻充滿著上班族大叔喝著啤酒吃壽司。這個情景在銀座的壽司店是很難看見的，後來我才知道這是因為しみづ是一間格外重視午餐時段店。在我們喝了第一杯啤酒後，第一貫壽司上來了。是比目魚（ヒラメ），果然如我想像的大塊的魚鮮與醋飯，我正想說要吃這種去築地還比較近的時候，一入口…………… 我沈沒了（說沈默也可以啦），我腦中浮現的印象完全是將太壽司中的場景，什麼龍鳳奇珍異獸都出來了。清水先生怎麼能做到這樣？一種完美的強烈味覺平衡。しみづ用的是味道強烈的紅醋，所以醋飯的存在感非常強烈，一入口就有非常強烈的酸味，可是隨之湧上舌尖的則是比目魚的鮮甜，而更讓我折服的則是，竟然能把酸與甘兩種看似極端相反的味覺，在口中融合成一種同時存在的美味。跟小野先生的壽司比起來，雖然都是絕對精準的計算，卻是在光譜的兩端。完全反其道而行，一種極為霸道的好吃。這種衝擊，說是龜派氣功也不過份啊。第二貫壽司是鮪魚，相較起比目魚來說。鮪魚素材的味道本來就比較重，所以跟醋飯的落差沒那麼大，但依舊是沒話說的好吃。看起來大塊不羈的魚鮮，處理的極佳，幾乎沒有筋脈，入口後醋飯的酸味反而為豐腴的鮪魚帶來爽口的風味，而成為另一種鮮甜。吃到這裡，我對しみづ可以說是完全改觀了，原來江戶前風格，可以除了纖細雅致之外，也可以這麼豪放爽快。第三貫是章魚，しみづ用的是櫻煮處理後再做成握壽司。章魚本身當然是沒有話說的柔嫩，而特別的地方在於しみづ煮的時候有加香氣濃厚的日本酒，所以搭上醋飯時酒與醋還有章魚本身的甘甜，在入口前，清水先生提醒我們不要沾醬油，要沾一點鹽。入口後完全不費力的咀嚼，章魚的鮮味就源源不絕的湧出，經過海鹽的提味，風味絕佳。第四、五貫煮蛤、赤貝的處理都是甘味煮至半生，原本以為這樣的調味，味道會很重。但卻意外的清爽，而且香氣與素材本身的味道並沒有因為過於繁複的處理而喪失細節。相較起生食，反而減少了貝類特有的腥氣，而且也沒有因為煮過後使貝類特殊的食感改變，我很喜歡這樣的料理方式。第六貫是鰹魚，當清水先生拿出來，我還有點訝異。因為季節時序還未至鰹魚最好的季節，在講究季節食才的江戶前壽司來說，是有點突兀的。不過還不待入口，撲鼻而來的香味就讓我知道又是一貫逸品。しみづ的鰹魚，是先煙燻至半熟，然後在表面再烤至微焦。吃的時候，完全不需要佐料。一入口香氣十足，鰹魚雖然還不夠肥美，卻也減少了腥味。加熱過後的鰹魚搭配著強烈的醋飯，酸甘並具，讓人久久難忘，是一道兼具香氣與美味的壽司。第七、八貫都是穴子魚，分別以傳統醬汁燒烤與白燒佐鹽。相較起傳統的處理方式，我更喜歡白燒。因為就如同烤鰻魚的醬汁，需要時間來增加其深度。而しみづ的醬汁雖然吃的出不是一般市售化學醬料，但卻也少了一點韻味。相較之下，其白燒就很精彩。烤的嫩而不斷的穴子魚，沒有醬料的其他味道，反而更能體會穴子魚本身的鮮美。穴子魚本身是一道鮮味與甜味不那麼明顯的素材，但經過處理後美味加倍！第十貫是車海老，這貫相較起前面幾貫，就普通了些。當然也不會不好吃，只是前面幾貫衝擊太大，這貫相較之下就比較平凡了點。第十一、十二貫都是發光魚類，鯽魚與鯖魚。我一直很期待清水先生要怎麼處理發光魚類，因為一般的江戶前壽司處理，就是用醋去壓發光魚類的腥氣。但是しみづ的醋飯已經很強烈了，如果再用醋豈不是酸成一團。清水先生的處理方式果然還是沒有脫離江戶前的處理，還是用醋來處理。不過，用得極為巧妙，以比喻來說大概就像LCD的灰階吧，雖然都是黑白但是透過不同的比例，層次感非常的豐富，而且非常好吃。發光魚類的處理極為繁瑣，而清水先生先將處理完的鯽魚與鯖魚以薄鹽漬30分後，再以醋漬30 分鐘。如此的處理就能讓發光魚類不但沒有腥味而且甘美。雖然說來簡單，但其重點在如何將魚鮮上醋的比例與醋飯的比例達到完美的平衡。而我覺得這一點來說，清水先生做的極佳。壽司入口為，酸味雖然明顯可是層次感是可以清楚感受到的，就像音階一樣。除了明顯的酸味，素材的鮮味卻也能清晰的表現出來。就像管樂與弦樂合奏，雖然各自獨立卻又無比和諧。最後一貫握壽司是玉子燒，しみづ是用薄燒的方式。甘甜的薄燒玉子包裹著醋飯，意外的非常非常好吃，有一種輕盈的溫柔。相較起厚燒玉子，這道薄燒更適合做握壽司。然後是加點的「マグロの太巻き」，這道壽司是新橋鶴八的名物。但清水先生做起來一點也不遜色。マグロの太巻き就是將鮪魚的大肚、中肚、赤身做成捲壽司。是非常豪邁又豪華的一道壽司，而且一道壽司就能同時享用3種部位。壽司嚐起來滿口都是鮪魚的甘美，除了鮪魚與醋飯，烤過的佐賀海苔，更增添海潮的香氣。算是樂趣、豪華兼具的作品。最後一道是蛤味噌湯，作為午餐的結尾，這一道絕對是最佳的選擇。味噌湯本身非常鮮甜，或許是考量到下午還要繼續打拼的上班族，喝完湯後彷彿將剛剛吃了許多壽司飽足的胃袋調理的極為舒適。吃完結帳，一個人含酒錢是16000￥，這樣的價錢讓我覺得物超所值。しみづ對我來說是非常特別的一家江戶前壽司。如果說吃すきやばし次郎就像閱讀紅樓夢一樣，有許多迷人的韻味跟細節。那麼吃しみづ大概就像讀水滸傳吧，雖然豪快卻又不失纖細。我曾經想過，為什麼同樣是味道強烈的醋飯、加味握壽司，台灣的店就給我很台式，可是しみづ卻讓我還是覺得是江戶前壽司呢？我想或許還是在細節吧，しみづ的醋飯雖然強烈，可是醋飯的軟硬適中，而且會隨著素材來調整。而其次是素材處理的細節，清水先生並沒有因為豪快就省略了很多處理的功夫。後來再陸續的幾年中又去吃了兩次しみづ，我慢慢的體會了一些，相較起那些銀座握壽司名店來說，大師的偉岸手法當然是我嚮往而且追求的，所以在吃的時候競競業業深怕錯過了什麼細節，就像聆聽Richter的演奏一樣，希望自己連大師怎麼處理弱音都能感同身受。然而如果我只想開心的享受一頓壽司饗宴，笑瞇瞇的從頭吃到尾，那麼或許しみづ是一家很好的選擇，不論對精神或荷包都是。鮨処しみづ東京都港区新橋2-15-13/03-3591-5763 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.230.120.48

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